От турки до баночки
Что на самом деле находится в вашей кофейной чашке
Каждое утро только в любом крупном североамериканском городе выпиваются миллионы чашек кофе. В одних домах - турка, мелкий помол, медленный нагрев и густая ароматная пена. В других - капсула, кнопка и тридцать секунд до первого глотка. Где-то - бумажный фильтр, свежемолотые specialty-зёрна и весы бариста. А по дороге на работу - большой стакан из Starbucks с именем, написанным маркером. Формально всё это называется одним словом - кофе. На практике - это совершенно разные напитки: с разным вкусом, разной химией, разной концентрацией кофеина, масел и антиоксидантов. Их объединяет только тёмный цвет в чашке и надпись coffee на упаковке. Разобраться в этом стоит хотя бы один раз - не для того, чтобы стать кофейным снобом, а чтобы осознанно пить именно тот кофе, который действительно приносит удовольствие.
Турка: самый древний и один из самых сложных способов заваривания
Для многих русскоязычных семей именно турка остаётся главным кофейным ритуалом. Турка, джезва или ибрик - это небольшой металлический сосуд с длинной ручкой, в котором кофе медленно нагревают на плите. Молотый кофе не фильтруется и остаётся в чашке, постепенно оседая на дно.
С точки зрения химии напитка это один из самых насыщенных способов приготовления кофе. Бумажные фильтры обычно задерживают значительную часть кофейных масел - прежде всего кафестол и кахвеол, два природных дитерпена, активно изучаемых в современной нутрициологии. В турке эти соединения сохраняются практически полностью.
Исследования последних лет показывают, что нефильтрованный кофе часто содержит более высокие концентрации антиоксидантов и ароматических соединений по сравнению с фильтровыми методами. Важна и температура: кофе в турке не должен кипеть. Идеальный момент - когда пенка начинает подниматься вверх. После этого напиток снимают с огня и дают ему немного успокоиться. Такой более мягкий температурный режим помогает сохранить летучие ароматические соединения, которые частично разрушаются при агрессивном нагреве.
Вкус кофе из турки - плотный, насыщенный, с характерной текстурой и длинным горьковато-сладким послевкусием. Это не «маленький эспрессо», а совершенно отдельная кофейная культура.
Содержание кофеина в чашке турецкого кофе обычно сопоставимо с одним шотом эспрессо - примерно 50-70 мг, хотя многое зависит от сорта и количества кофе.
Для турки нужен очень мелкий помол - заметно мельче эспрессо. Лучше всего работают свежие medium или medium-dark обжарки specialty-ростеров. Многие канадские обжарщики предлагают зёрна, которые отлично раскрываются именно в турке.
Фильтровый кофе: чистота вкуса
Drip coffee, V60, Chemex и другие фильтровые методы строятся вокруг одной идеи - чистоты вкуса. Бумажный фильтр задерживает кофейную гущу и значительную часть масел, благодаря чему напиток получается прозрачным, лёгким и очень ароматным.
Именно поэтому в мире specialty coffee фильтр считается лучшим способом раскрыть сложные single origin сорта: отчётливо ощущаются особенности региона, фермы и обработки зерна.
Обратная сторона - меньше телесности и глубины текстуры по сравнению с туркой или French press.
Хороший фильтровый кофе из свежеобжаренных зёрен с правильной температурой воды - около 90-93°C - может быть одним из самых ароматных кофейных напитков вообще. Но плохой фильтр из старых зёрен и офисной кофеварки превращается почти в горячую подкрашенную воду. Разницу определяет не метод, а качество самого кофе.
Что такое specialty coffee и почему это важно
Прежде чем говорить о капсулах или растворимом кофе, важно понять, что такое specialty coffee - потому что именно здесь начинается современная кофейная культура.
Specialty - это не маркетинговое слово, а отраслевой стандарт. Кофе получает статус specialty, если набирает 80 и более баллов из 100 по протоколу Specialty Coffee Association. Обычно это зерно с прозрачным происхождением: известны страна, регион, ферма, способ обработки и дата обжарки.
В Канаде уже давно существует сильная specialty-сцена мирового уровня. Toronto Pilot Coffee Roasters, Balzac’s Coffee Roasters, Sam James Coffee Bar, De Mello, Hatch, Quietly Coffee и многие другие небольшие ростеры работают с тщательно отобранными лотами и свежей обжаркой.
Ключевая деталь - дата обжарки. Цельнозерновой кофе обычно раскрывается лучше всего в течение нескольких недель после обжарки. После помола окисление ускоряется в разы, и аромат начинает уходить очень быстро.
Nespresso: удобный компромисс
Система Nespresso - это компромисс между качеством и удобством. И в этом нет ничего плохого, если понимать ограничения формата.
Капсулы герметично запаяны и заполнены инертным газом, что действительно хорошо защищает молотый кофе от кислорода. С точки зрения хранения это один из наиболее эффективных потребительских форматов.
Главное преимущество Nespresso - стабильность. Каждая чашка получается практически одинаковой. Пользователю не нужно разбираться в помоле, температуре или технике экстракции.
Но есть и ограничение: даже идеально упакованный молотый кофе не может сравниться по свежести с зёрнами, смолотыми непосредственно перед завариванием. Кроме того, многие капсулы ориентированы на более тёмную обжарку, где тонкие вкусовые различия между происхождениями становятся менее заметными.
Сегодня многие небольшие specialty-ростеры выпускают совместимые капсулы для Nespresso Original. Часто именно они дают более интересный и сложный вкус внутри того же удобного формата.
Starbucks и большие сети: кофе или десерт?
Starbucks никогда не пытался быть классическим specialty coffee. Это глобальная система с другими задачами: стабильность, узнаваемость и массовый вкус.
Компания исторически использует более тёмную обжарку - она стабильнее, лучше переносит молочные напитки и менее чувствительна к колебаниям качества зерна. Но вместе с этим теряются тонкие вкусовые нюансы происхождения.
Главная особенность большинства популярных напитков сетевых кофеен - вовсе не кофе, а количество сахара. Многие frappuccino, mocha и flavoured latte содержат десятки граммов сахара в одной порции. Фактически это уже десертный напиток с кофейной основой.
Это касается не только Starbucks. Tim Hortons, Second Cup и многие другие сети работают по схожей модели: базовый кофе плюс сиропы, сливки, ароматизаторы и сахар.
При этом обычный чёрный кофе или cappuccino без сладких добавок могут оставаться вполне нормальным ежедневным вариантом.
Растворимый кофе: что на самом деле находится в банке
Здесь важно разделять две совершенно разные категории продуктов.
Чистый растворимый кофе - это настоящий кофе. Зёрна обжаривают, заваривают промышленным способом, а затем удаляют воду. Существует два основных метода: spray-dried и freeze-dried. Freeze-dried считается более качественным, потому что низкие температуры лучше сохраняют ароматические соединения.
Для растворимого кофе чаще всего используют робусту или смеси робусты с арабикой. Робуста содержит больше кофеина и стоит дешевле, но обычно даёт более грубую горечь и менее сложный аромат.
Растворимый кофе действительно содержит немного больше акриламида - соединения, возникающего при обжарке многих продуктов, включая кофе. Однако современные исследования показывают, что уровни, присутствующие в кофе, значительно ниже концентраций, ассоциируемых с реальными рисками для здоровья.
Совсем другая категория - 3-in-1 и подобные кофейные напитки. В них сахар часто стоит первым ингредиентом. Кофе - лишь небольшая часть состава. По сути это сладкий напиток с кофейным вкусом.
Честная иерархия без снобизма
Если выстроить честную иерархию не по статусу, а по содержимому чашки, она будет выглядеть примерно так:
- Турка со свежеобжаренным specialty-зерном - максимальная насыщенность, сложность и аромат;
- Фильтровый кофе из свежих зёрен - лучший способ почувствовать происхождение конкретного зерна;
- Хороший эспрессо - плотный, сложный и очень зависимый от оборудования и навыка;
- Nespresso с качественными капсулами - удобный компромисс;
- Хороший freeze-dried растворимый кофе - рабочий вариант в поездке или офисе;
- Сетевые кофейни - всё зависит от того, сколько сиропа в стакане;
- 3-in-1 - скорее сладкий напиток, чем кофе.
Практически
Сегодня в Торонто купить действительно хороший кофе несложно. Specialty-зёрна продаются онлайн, в небольших ростериях и даже в некоторых супермаркетах. Главное - смотреть не на красивую упаковку, а на дату обжарки.
Есть одна рекомендация, которая даёт больший эффект, чем почти все остальные советы вместе: купить даже простую ручную кофемолку и молоть кофе непосредственно перед завариванием. Это меняет вкус радикально - независимо от того, используете ли вы турку, фильтр или эспрессо-машину.
Самое важное - не превращать кофе в религию. Между туркой и капсульной машиной нет войны. Это просто разные инструменты для разных ситуаций.
Турка - для медленного субботнего утра. Фильтр - для воскресенья с книгой. Nespresso - для шести утра перед встречей. Главное - понимать, что именно находится в вашей чашке.
Интересный факт: в 2013 году традиция приготовления турецкого кофе была внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Это единственный способ приготовления напитка, получивший такой статус.