Вы всегда были в авангарде

Как кефир, квашеная капуста и ферментированная культура Восточной Европы неожиданно стали самым современным гастрономическим трендом Северной Америки.

Несколько лет назад в Торонто открылся бар под названием Mother. Название отсылает не к привычному слову «мать», а к живой стартовой культуре, без которой невозможна ферментация: SCOBY в комбуче, закваске для хлеба, кефирных грибках и других живых культурах.

Внутри - полноценная ферментационная лаборатория. Здесь используют домашний кефир, лакто-ферментированный ананас, карамелизированный йогурт и ферментированный имбирь. Кислотность в коктейлях создают не цитрусовые, а ферментированные груши и ягоды. Вкус получается сложным, слегка умами, «живым» - именно так сегодня выглядит одно из самых модных направлений современной гастрономии Торонто.

Для людей, у которых в детстве в холодильнике всегда стояла банка квашеной капусты, а на подоконнике - трёхлитровая банка с чайным грибом под марлей, всё это выглядит немного иначе. Потому что для них это не новый тренд. Это часть привычной культуры, существовавшая задолго до того, как ферментация стала модным словом в ресторанах Нью-Йорка, Копенгагена и Торонто.

Что такое ферментация

Ферментация - это контролируемая работа микроорганизмов. Бактерии, дрожжи и полезные культуры перерабатывают сахара и другие вещества в продукте, создавая кислоты, углекислый газ, спирты и сложные ароматические соединения.

Звучит научно, но на практике именно так человечество веками сохраняло продукты задолго до появления холодильников и консервантов.

Хлеб на закваске. Сыр. Вино. Пиво. Мисо. Соевый соус. Йогурт. Кефир. Квас. Кимчи. Квашеная капуста. Солёные огурцы. Всё это - продукты ферментации.

Именно поэтому ферментация сегодня воспринимается не как экзотика, а как возвращение к чему-то фундаментальному и очень человеческому.

Кефир оказался современнее, чем все думали

История кефира уходит в горные регионы Северного Кавказа - Осетию и Кабардино-Балкарию. По некоторым оценкам, кефирные культуры существуют уже тысячи лет. Кефирные грибки считались настолько ценными, что их передавали внутри семей и практически никогда не продавали.

В XX веке кефир стал повседневным продуктом по всему СССР. Для большинства русскоязычных людей это была не wellness-культура и не «суперфуд», а просто обычный напиток из холодильника.

Северная Америка пришла к кефиру значительно позже. Только в последние годы он превратился из нишевого продукта в mainstream. Сегодня кефир продаётся практически во всех крупных сетях - от Costco и Whole Foods до Sobeys и Metro. О нём пишут wellness-журналы, его рекомендуют гастроэнтерологи, нутрициологи и специалисты по микробиому.

В 2024 году один из крупнейших мировых производителей молочной продукции, Danone, окончательно усилил своё присутствие в категории кефира, что стало ещё одним подтверждением: продукт, который десятилетиями считался «этническим», стал частью глобального food future.

И люди, выросшие на кефире, сегодня могут с лёгкой иронией наблюдать, как Северная Америка открывает для себя то, что у них дома существовало всегда.

Почему квашеная капуста - это не просто «pickled»

Для североамериканского рынка это важное различие, которое многие только начинают понимать.

Маринованная капуста - это продукт на уксусе. Квашеная капуста - результат естественной лакто-ферментации, где молочнокислые бактерии перерабатывают натуральные сахара в самой капусте.

Без уксуса. Без стерилизации. Без промышленной кислотности.

Именно поэтому вкус настоящей квашеной капусты гораздо сложнее: мягче, глубже, с живыми кисло-солёными и умами-нотами, которые продолжают развиваться со временем.

Но важен не только вкус. Живая лакто-ферментация создаёт пробиотические культуры, напрямую связанные с состоянием кишечного микробиома. Именно поэтому свежая квашеная капуста и индустриальный shelf-stable продукт из супермаркета - это фактически две разные вещи.

Сегодня в Торонто, Монреале, Ванкувере и Нью-Йорке появляются небольшие производители, создающие живые ферментированные овощи небольшими партиями. Это уже не просто «ethnic food». Это часть современной гастрономической культуры.

Что происходит

Ферментация перестала быть исключительно частью домашних кухонь и постепенно стала полноценным направлением городской food culture.

В ресторанах ферментированные ингредиенты используют как основу сложных соусов, десертов и коктейлей. Kimchi появляется в tacos, мисо - в карамели и мороженом, ферментированные ягоды и овощи становятся частью fine dining меню.

В барах используют домашние культуры, water kefir, kombucha и ферментированные сиропы. Несколько заведений Торонто фактически строят entire beverage program вокруг ферментации.

В локальном производстве активно развивается рынок craft kombucha, small-batch kimchi, artisan miso и ферментированных напитков. Интерес к домашней ферментации после пандемии вырос многократно: люди снова начали делать дома закваску для хлеба, кефир, соления и квас.

И во всём этом есть любопытный парадокс: значительная часть того, что сегодня считается avant-garde гастрономией, для миллионов выходцев из Восточной Европы никогда не была чем-то необычным.

Квас: продукт, который Северная Америка ещё по-настоящему не открыла

Если кефир уже стал mainstream, то квас пока остаётся почти неизвестным продуктом за пределами восточноевропейской культуры.

И это удивительно. Потому что хороший квас - один из самых сложных и интересных ферментированных напитков в мире: лёгкая кислотность, хлебно-карамельная глубина, минимальное содержание алкоголя и невероятно «живой» вкус.

Сегодня небольшие craft-производители в Канаде и США начинают экспериментировать с квасом, иногда добавляя хмель, ягоды или фрукты. Но настоящий домашний квас по-прежнему остаётся тем, что проще приготовить самому, чем найти в продаже.

Ржаной хлеб, вода, немного сахара и закваска - и через двое суток получается напиток, аналогов которому в современной североамериканской beverage culture практически нет.

Почему всё это стало особенно актуально именно сейчас

Ренессанс ферментации связан не только с гастрономической модой.

За последние десятилетия промышленная пищевая индустрия сделала рацион человека стерильнее, беднее и менее разнообразным с точки зрения микробиома. Антибиотики, ультра-обработанные продукты, консерванты и отсутствие живых культур постепенно изменили питание целых поколений.

Сегодня гастроэнтерологи, иммунологи и специалисты по nutrition science всё чаще говорят о прямой связи между состоянием кишечного микробиома и общим здоровьем человека - от иммунитета до уровня воспаления и даже психоэмоционального состояния.

Индустрия ответила на это миллиардами долларов инвестиций в probiotics, supplements и functional foods.

Но ирония в том, что многие традиционные культуры знали этот ответ задолго до появления wellness-индустрии.

Миска настоящей квашеной капусты, стакан кефира, домашний квас или солёный огурец - всё это было частью ежедневной жизни задолго до того, как слова microbiome и gut health стали маркетинговыми терминами.

Люди, выросшие с этими продуктами, никогда не считали их биохакингом, superfood или functional nutrition.

Для них это был просто обычный обед.

Оказалось, что будущее гастрономии уже давно стояло у них в холодильнике.