Настоящее золото Квебека

Сыр - одно из главных гастрономических открытий Северной Америки

Есть парадокс, который сложно объяснить рационально. Всего в нескольких часах езды от Торонто производят сыр, который получил титул лучшего в мире на World Cheese Awards - самом престижном международном сырном конкурсе. Здесь же создают сыры, годами побеждающие на крупнейших профессиональных соревнованиях Канады и США. А одна из самых известных сыроварен Квебека расположена в здании бывшего католического прихода, где фермер в четвёртом поколении начал варить сыр лишь в 2007 году - и уже через несколько лет получил главный национальный приз Canadian Cheese Grand Prix.

Большинство жителей Онтарио продолжают искать лучшие сыры Франции и Италии - камамбер из Нормандии, конте из Юры, бри из Иль-де-Франс. Это великолепные продукты с великой историей. Но мало кто осознаёт, что один из самых интересных сырных регионов мира находится совсем рядом - в Квебеке.

Золушка с золотой короной

В 2009 году канадский сыр впервые в истории выиграл World Cheese Awards в Лондоне.

Le Cendrillon - Золушка - это козий сыр из региона Сен-Реймон-де-Портнёф, покрытый тонким слоем растительной золы. У него нежная кремовая сердцевина, сложная ароматная корка и вытянутая пирамидальная форма. Вкус раскрывается постепенно: сначала - свежие молочные и слегка пряные ноты, затем появляются ореховые, грибные и землистые оттенки с долгим благородным послевкусием.

Среди тысяч сыров из Франции, Италии, Испании, Швейцарии и Великобритании именно Le Cendrillon из Квебека был признан абсолютным победителем конкурса без разделения по категориям. Это стало историческим моментом для всей канадской гастрономии.

Его производит La Maison Alexis de Portneuf. В начале 2000-х несколько сыроваров компании решили поэкспериментировать с французскими техниками производства козьего сыра. Один предложил форму пирамиды, другой - использование золы. Спустя четыре года они держали в руках награду за лучший сыр мира.

Человек, коровы и бывший приход

История Louis d'Or развивается совсем по другому сценарию.

Жан Морен - фермер в четвёртом поколении из деревни Сент-Элизабет-де-Варвик. В 2005 году он купил бывшее здание католического прихода напротив своей фермы, а в 2007-м впервые в жизни начал производить сыр. Вдохновением стала поездка во французскую Юру - регион, где производят легендарные Comté, Morbier и Vacherin.

Louis d'Or - это крупный альпийский сыр из сырого коровьего молока с выдержкой от 9 до 24 месяцев. Его вкус насыщенный, ореховый и многослойный, с карамельными молочными нотами и долгим сладковатым финишем. Его часто сравнивают с выдержанным Comté, но у Louis d'Or есть собственный характер - чуть более мощный, деревенский и откровенный.

За относительно короткое время сыр получил Canadian Cheese Grand Prix, дважды стал лучшим сыром Квебека на Selection Caseus, выиграл Best in Show на American Cheese Society Competition и был признан Cheese of the Year на Canadian Cheese Awards. Ни один другой канадский сыр не выигрывал все главные североамериканские профессиональные награды одновременно.

Сыроварня Морена называется Fromagerie du Presbytère - «Сыроварня прихода». И это название идеально отражает дух квебекского сыроделия: традиции, сельскую культуру и неожиданную гастрономическую амбицию.

Почему Квебек умеет делать великий сыр

Это не случайность и не удачный маркетинг.

Квебек унаследовал французскую сырную культуру не как импортированную моду, а как часть собственной исторической памяти. Французские поселенцы привезли технологии сыроделия в долину Святого Лаврентия ещё в XVII веке, а монастырские сыроварни существовали здесь уже в XVIII столетии.

Но история - лишь часть ответа. Важнейшую роль играют климат и молоко.

Холодные зимы, короткое лето и контрастные сезонные пастбища создают условия, близкие к европейским альпийским регионам. Молоко местных коров имеет другой вкусовой профиль по сравнению с более тёплыми регионами Северной Америки. Именно это сочетание климата, кормов и европейских технологий даёт сырам Квебека столь узнаваемый характер.

Есть и ещё один важный фактор - язык. Многие квебекские сыровары учатся во Франции, проходят стажировки в Нормандии и Юре, читают профессиональную литературу на французском языке и перенимают традиции напрямую, без культурного барьера.

Путеводитель по стилям

Квебекский сырный мир удивительно разнообразен.

Мягкие сыры с промытой коркой - одна из самых характерных категорий региона. Oka, Riopelle de l'Isle и La Sauvagine обладают кремовой текстурой, ярким ароматом и насыщенным солоновато-пряным вкусом. Это сыры для тех, кто понимает: аромат в хорошем сыре - не недостаток, а часть характера.

Альпийские выдержанные сыры вроде Louis d'Or отличаются плотной текстурой и сложным ореховым профилем. Особенно хорошо они сочетаются с квебекским сидром или лёгкими красными винами.

Козьи сыры - отдельная гордость провинции. Молодые версии обладают почти сливочной нежностью, а выдержанные приобретают глубокий острый вкус с минеральными и грибными оттенками.

Наконец, голубые сыры Квебека остаются недооценёнными даже среди гастрономов. Некоторые небольшие сыроварни производят голубые сыры мирового уровня, способные конкурировать с Roquefort и Gorgonzola.

Где искать лучшие сыры

В Торонто хороший выбор квебекских сыров можно найти в специализированных сырных магазинах и гастрономических бутиках. В крупных сетях вроде Whole Foods или некоторых Metro ассортимент обычно ограничен базовыми позициями.

Но настоящий опыт начинается в самом Квебеке.

В Монреале стоит посетить легендарную Fromagerie Hamel на Jean-Talon Market, где легко провести несколько часов, пробуя сыры со всей провинции. А в регионе Шарлевуа, примерно в двух часах к северо-востоку от Монреаля, находится Laiterie Charlevoix - одна из самых интересных фермерских сыроварен провинции с великолепными выдержанными сырами и экскурсиями на производство.

И главное правило при покупке сыра: просите отрезать кусок при вас. Сыр, который несколько дней лежал под плёнкой, и сыр, разрезанный минуту назад, - это практически два разных продукта. В хороших сырных магазинах сыр режут на заказ. Если этого не делают - это уже сигнал.

Квебекский сыр сегодня

Квебек давно перестал быть лишь региональным игроком. Сегодня это один из самых интересных сырных центров Северной Америки, где европейские традиции неожиданно получили новую жизнь и собственный характер.

И, возможно, главный парадокс заключается в том, что один из лучших гастрономических регионов континента находится совсем рядом - но большинство людей до сих пор даже не подозревают об этом.